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蛋糕的質構分析

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    隨著中國經濟的發展和人們生活水平的提高,蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國普及。生產企業如何準確、科學的評價蛋糕的品質特征尤為重要。感官評價作為一種的評價方法是目前通用的方法,但易受人為因素的影響,結果的可靠性差,儀器評價方法避免以上缺點,能全面客觀的評價面制品的品質特征。

    質構儀作為一種感官分析儀器,廣泛應用于食品、農業等領域樣品的質構分析與物性測試,具有客觀、質構特性數據化、重現性好等特點。


1、儀器測定

儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)

探頭:P/75壓盤探頭

面包放于壓盤探頭的正下方,測試條件設置如下

測試模式:TPA

測試前速度:1.0mm/s

測試速度:1.0mm/s

測試后速度:1.0mm/s

觸發力:8g

目標模式:形變 40%

兩次下壓間隔時間:3s

測定結果:可以測定蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標。


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